Niuris Higueras y la nueva cocina cubana

236

Creativa, explosiva y deliciosa, así es la nueva cocina cubana que llegó a la Ciudad de México de la mano de una de sus representantes, Niuris Higueras, misma que contó con los toques mexicanos del chef Azari Cuenca, para dar paso a un encuentro gastronómica de culturas y sabores.

Junto con su familia, Niuris Higueras es fundadora de los reconocidos restaurantes El Atelier y Le Chansonnier, ubicados en la zona del Vedado en La Habana, Cuba, barrio aristocrático cercano al Malecón que se caracteriza por los palacetes y mansiones que ahí se construyeron antes de la revolución de los años 60. Ambos lugares se han convertido en una figura importante de la nueva gastronomía cubana.

El primero en abrir sus puertas fue Le Chansonnier, en el año 2000, donde la cocina es de línea francesa, gracias al apoyo del chef francés Jean Claude Lamouroux, quien visitó la isla y capacitó a la familia Higueras en las técnicas de alta gastronomía francesa tradicional a fin de crear un bistro en el que se come lo mismo una terrina de pato que una ensalada de higadillos de aves con vinagreta de frambuesas o un pato con olivas. Es una vieja residencia que ha logrado un espacio espléndido donde ha recibido a figuras como Benicio del Toro, Kate Moss y Uma Thurman.

Por su parte, El Atelier, localizado muy cerca del hotel Cohiba, en la parte alta de lo que fuera una mansión, tiene una vista agradable de la zona del Vedado y se caracteriza por servir platos que van más allá de la cocina criolla tradicional. “Hemos tenido que crear una cocina fusión, que ha nacido de la necesidad. El desabastecimiento de ingredientes te fuerza a ser creativo; podemos decir que tenemos una cocina de autor que va cambiando todos los días por la necesidad de adaptarse”, explicó Niuris.

El Atelier prepara su menú con lo que hay fresco al día, lo mismo puede ser pato, conejo, cordero o pescado y mariscos, además de las infaltables frituras de malanga con miel y la Ropa Vieja tradicional (carne de res deshebrada en sofrito de ajos y cebollas) que a veces se sirve en tacos sobre tortillas de harina de trigo.

“Fusionamos las recetas de la cocina internacional, incluyendo la mexicana, a veces hasta pibil hacemos. La ausencia de una red de proveeduría especializada para los restaurantes en Cuba hace que conseguir los ingredientes sea una tarea complicada, y de esa debilidad es que nació́ la nueva gastronomía de la isla que encuentra áreas de oportunidad, aplicando tanto las técnicas de cocina tradicional como las más vanguardistas, generando una nueva propuesta culinaria altamente competitiva”, agregó Higueras.

Niuris prefiere que la llamen cocinera, porque ella no se considera chef, pese a que cocina desde los nueve años de manera empírica. “El paladar (restaurante) no solo satisface la necesidad de comer bien, además permite al turista interactuar con los cubanos y su cultura porque están instalados en casas dónde viven las familia. El origen de la palabra paladar es muy curioso, la gente lo retomó de una telenovela brasileña que se transmitió en Cuba en la que la protagonista tiene una serie de restaurantes llamados paladar. Pero esa palabra solo es para lugares que son creados por los cuentapropistas, es decir, restaurantes que no pertenecen al estado, sino a los particulares”, explicó la gastrónoma cubana.

En Cuba, los paladares nacieron en los años 90 de manera clandestina y luego se fueron regulando, lo que propició su expansión. En 2011 se hicieron cambios sustanciales a las leyes cubanas que favorecieron el crecimiento en cantidad y calidad de los paladares. Esto aunado a la llegada de turismo estadounidense durante el periodo del presidente Obama hizo que los paladares se sofisticaran y diversificaran su oferta culinaria, hoy suman más de 500 tan solo en la Habana y algunos de ellos han llamado la atención de la crítica gastronómica internacional incluyendo prestigiadas publicaciones como The New York Times.

Niuris Higueras será quien represente la parte culinaria en la próxima edición del Design Week México a celebrarse en el mes de octubre y en el que Cuba será la nación invitada. El anfitrión en México será el Chef Azari Cuenca, director de restaurantero Litoral y presidente del Vatel Club México. Será la primera vez en once años que lleva la semana del diseño en México que la gastronomía será incluida como disciplina.

Previo al evento de octubre se llevarán a cabo tanto en La Habana como en México diferentes degustaciones para las que Niuris y Azari han intervenido recetas cubanas con ingredientes mexicanos logrando platos como: Croqueta de frijol con guacamole y hoja santa; Ceviche de mojito, con tubos de pepino y hierbabuena; Gordita de yuca con gris (arroz y frijol negro) de cerdo con salsa de guajillo de café de Veracruz; Tostones rellenos de calabaza con bacon deshidratado; Tacos de ropa vieja sobre tortilla de azul y guacamole; Camarón con piña glaseados con Havana club con amaranto y boniato; Cerdo en brocheta con chimichurri de orégano y Frituras de malanga con polvo de miel.