Ver, escuchar, oler y degustar en Guanajuato Sí Sabe!

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subterráneoEn la recientemente nombrada Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica se vivió un evento que puso en contacto a 73 chefs, 40 cocineras tradicionales, estudiantes, comensales, artistas, hoteles y restaurantes, siendo la principal protagonista la gastronomía y el gran anfitrión el estado de Guanajuato.

Esta Segunda Semana Internacional de la Gastronomía Guanajuato Sí Sabe, que se llevó a cabo del 31 de mayo al 8 de junio, es el resultado de la evolución de la cocina local, la cocina auténtica, pero con influencias externas que reunió a verdaderos apasionados del cocinar de distintas nacionalidades, en especial la española.

En una de las entidades en la que la difusión de la cultura ha sido una constante, la gastronomía es un eje vital que nos define a través de la historia, porque no solo es el acto de cocinar o comer, el gusto, sino que es un sentido de pertenencia, nuestro origen.

Este gran viaje gastronómico empezó en San Miguel de Allende, en el Rancho Vinícola Toyán, el lugar “donde nace el conocimiento”. Las bondades de este viñedo son muchas y en especial se caracteriza por tener una filosofía orgánica que se extiende no solo a su producción de vinos, sino también en la venta de vegetales orgánicos y a la crianza de ganado.

Este lugar fue el seleccionado para la Cata de Moles Tradicionales y Vino, donde aparte de dejarnos degustar los moles elaborados por el Chef Juan José, nos permitió conocer las instalaciones del viñedo, incluida su asombrosa cava tradicional a 14 metros bajo tierra en la que se realizan conciertos, cenas románticas e incluso eventos de meditación, sus árboles tallados con caras para darle una personalidad a la naturaleza y sus 164 hectáreas de vid activas.

Mole y vino

Vayamos al mero mole, cada uno de ellos fue elaborado con los productos orgánicos del rancho y maridados con sus vinos. Primero un sauvignon blanc 2010 lux de lux, después procedió un mole que se degustó con un coupage de cabernet sauvignon y merlot para lograr un maridaje de contraste, en el que resaltaron los aromas del mismo rancho; le siguió un mole blanco con chicharrón orgánico acompañado de un sauvignon blanc, fue el mejor de los cuatro maridajes al combinar perfectamente, y por último un mole almendrado con chistorra elaborada por el chef catalán.

Pero siempre es necesario el postre, y en esta ocasión fue un queso salseado con la jalea de durazno producida por las mujeres del rancho.

En el vino de Guanajuato, como lo debe de ser en un vino artesanal, se notan las características de su tierra de lo que lo rodea y al no ser el cultivo de vid la única actividad de este lugar se ve influenciada por su siembra de hortalizas y crianza de ganado, aportando sabores intensos y muy notables en su vino, la expresión de su territorio.

En este día no todo termina ahí, también se puede unir la comida y la música en el Concierto con Maridaje Por los Caminos de Guanajuato, en el Teatro Bicentenario, organizado por la Canirac y la Secretaria de Turismo estatal. El programa consistió en tres tiempos, las más aclamadas fueron la entrada “Alma mía”, de plato fuerte “Ella” de José Alfredo Jiménez y de postre el “Huapango”. Al salir ya nos esperaba la cocina tradicional guanajuatense en los stands montados afuera del teatro, había guacamayas, orejas de elefante y tacos enojados, por mencionar unos cuantos.

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La dulce Celaya

Después de haber recorrido San Miguel de Allende y León, visitamos Celaya, “La ciudad guanajuatense donde mejor se come”, asegura el representante de Canirac Celaya. El producto emblema es la cajeta, por ello se llevó a cabo la Exposición de Platillos Elaborados con Cajeta Celayense. Así, se mostraron platos salados y dulces, como la capirotada, pero hecha a base de pan pechuga, pan muy antiguo parecido al pan francés; pudín de cajeta con cerveza stout; cupcakes de cajeta; filete al coco bañado con cajeta; salmón en salsa de cajeta y queso, entre otros.

Ya en la ciudad capital, no podíamos dejar pasar la oportunidad para conocer lugares como el Teatro Juárez y más en una noche especial que nos remontó a otro tiempo, la Noche Porfiriana, en el lugar idóneo debido a su decoración y lo mágico de su esencia que envolvió la entrada de Don Porfirio Díaz y su esposa Carmen Romano, en un coche antiguo. Pero no eran los únicos caracterizados al estilo Bella Época, también había algunos asistentes vestían de acuerdo con la ocasión.

Después de esta majestuosa entrada, ya en el interior del teatro, el espectáculo comenzó con fragmentos de música de Juventino Rosas, ópera de Verdi, Puccini y música mexicana; entre cada entrada de actores y cantantes se escuchaban declaraciones de poesía de Amado Nervo, también escenas de vals y canciones como “Júrame”. Al terminar la música se accedió al foyer del teatro para dar paso a los petite fours elaborados por los chefs Rodrigo Cabello, Diana Payán, Karla Chápero y el español Miguel Sierra, quienes tomaron su inspiración en bocadillos e ingredientes franceses.

Los canapés se dividieron en dulces y salados, a su vez en entrada, plato fuerte y postre, se degustaron choux rellenos de queso con aceituna negra, atado de espárrago con mostaza dijón, pepino con tapenade de aceituna negra y anchoa, alcachofa con crema de limón, pan brioche con salmón ahumado y queso de cabra, mini baguette de salchicha alsaciana.

En la parte dulce, petite fours de fresas cubiertas con chocolate, un éclair de café, pastel de chocolate amargo con un poco de chocolate blanco, macarrón con crema de limón, una tarta de frutos rojos y gelatina de café con mango elaborada por el chef Miguel Sierra.

Para el maridaje se seleccionaron vinos extranjeros de cepa Riesling para los canapés salados y vino tinto y white zinfandel para los postres. Ya que los bocadillos son pequeños, afuera aguardaba un carrito de helados. La combinación que hizo única la Noche Porfiriana fue la gastronomía con el arte, diseño, historia y cultura.

Nuestra cocina tradicional

Rescatar y traer al presente, para reconocer el patrimonio alimentario de nuestro país, es lo que se buscó en el Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Guanajuato. Los cimientos de nuestra cocina han servido para modificar esas recetas prodigiosas, nuestros tesoros, en extraordinarios platillos del presente. Este encuentro, que reunió más de 200 recetas, nos dio la oportunidad de probar manjares que muy remotamente hubiéramos podido disfrutar en las ciudades.

Cada cocinera provenía de distintos pueblos del estado de Guanajuato, por lo que cada una de ellas preparó los platillos de sus regiones: Abasolo, tamales de servilleta rellenos de garbanzo y cacahuete; Tierra Blanca, caldo de garbanzo, mole de tantarria, agua de guamisha, tostadas de pinol de maíz, atole de girasol; Ocampo, lomo relleno de potoles (una especie de frijol), orejones con bellusa y flor de maguey; San Miguel de Allende, chile de hacienda relleno de queso, chile de dedo, porque todo es molido con el dedo; Pénjamo, ponte duro (maíz con piloncillo), mole de conejo, torrejas, buñuelos, pacholas; San Felipe, rata magueyera, la cual tenía un sabor a pollo, ensalada de flor de palma y agua de aguacate, y Salvatierra, charamuscas de nuez; Cuerámaro, atole de guayaba. Cada uno tenía un sabor único y con una historia que pasa por las generaciones de cada familia que encabezan esas personas extraordinarias, las cocineras tradicionales de Guanajuato.

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Sabores y colores

Si en nuestro pasado fuimos conquistados por los españoles, ésta no fue sólo una conquista de ellos hacia nosotros, sino que nuestros ingredientes los conquistaron a ellos. Esta influencia se proyectó en un evento en el que tocaba compartir, combinar insumos, sabores, olores, colores y técnicas de cocina que hicieron realidad el Cóctel Cocinando desde las Entrañas de la Tierra en la Calle Subterránea en la ciudad capital, que surge de la idea de Tim Burton de producir una película de vampiros aquí, pero por qué hacer algo así y no mejor un festival gastro cultural.

Esas calles son una de las trece maravillas de México creadas por el hombre, el adentrarse en estos túneles ya provoca un sensación que cautiva, lo mejor de todo fue vivir en ellas una experiencia en la que se disfrutó de las riquezas gastronómicas de lo universal, lo local y lo cosmopolita, mezclando razas y recetas que se adaptan a nuestros sentidos en una aurora de luces, dj`s y cantantes como Samo, y con el famoso embajador del jamón ibérico Florencio Sanchidrian, cocina y mixología, todo en un mismo lugar, lo que dio paso a una experiencia inolvidable.

Sabores y aromas de distintas latitudes fundidos en los Sabores de la Tierra Mexicana. Defendamos nuestra cocina, la de nuestras raíces y la que ha surgido posicionando a la cocina guanajuatense con una fusión de ingredientes, de chefs nacionales e internacionales reunidos en “5 chefs, 5 tiempos, 5 horas,”en el hotel Casa de Aves, cada uno de ellos elaboró su mejor plato para este evento para lograr la perfecta combinación de cada ingrediente teniendo como resultado platos que enlazaban en un solo bocado distintas texturas, sabores que te podían remontar a tu infancia o lugares lejanos.

Ésa es la magia que logra reunir a personas apasionadas por transmitir y convencer al comensal de disfrutar de ravioli de cabeza de lechón son salsa de manzana y pesto de alcachofa, por el Chef Pablo San Román; dorado y pulpo con chile, ajo, nopalitos, queso de rancho y xoconostle confitado por el Chef Víctor Palma, y no se puede dejar de lado lo más exquisito del evento: los tacos en general, hechos de carnitas de pato rostizado con salsa fresca de aguacate y jardín de verduras por el Chef Eduardo Osuna.

En este viaje conocimos las riquezas gastronómicas de nuestro país y el valor, la riqueza y la madurez del turismo de Guanajuato. Por ello hagamos el honor a nuestros sentidos asimilando las influencias externas y la autenticidad de nuestra cocina realizando movimientos como estos porque Guanajuato es México, defendamos nuestra identidad siendo testigos presenciales de que sí, Guanajuato Sí Sabe!

Texto: Iris Yáñez

Fotografías: David Espinosa




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