El cielo de los sabores

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Asomado a la inmensidad azul del Océano Pacífico, restañando las heridas provocadas por las afectaciones debidas a fenómenos naturales generados por el huracán “Manuel” en septiembre pasado, el puerto de Acapulco fue sede del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, promovido y organizado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, encargado a su vez de preservar los aromas, los sabores y las texturas que ésta posee desde tiempos inmemoriales.

Por sus características históricas, Acapulco se convirtió así en el sitio emblemático para entregar y revelar ingredientes y elementos extraordinarios que han sido reconocidos como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Con ese nombramiento, semanas atrás y aceptando el reto planteado por la adversidad de hacer las cosas como es debido, con prestancia y profesionalismo, del 9 al 12 de octubre de 2013 tuvo lugar ese magno evento que, jubilosos, nos llevó a recorrer los senderos de la patria a través de los secretos ancestrales de la cocina nacional, de la mano –en primerísimo término con la participación de cocineras tradicionales de todos los estados del país- de personajes reconocidos de la gastronomía nacional e internacional.

Como invitada especial, también estuvo representada la gastronomía asiática; pero destacamos la presencia de quienes, conducidas por Margarita Carrillo de Salinas, sesionaron sin la falsa exquisitez de que en ocasiones pretenden hacer gala otros participantes en reuniones como ésta.

Porque ellas, las cocineras tradicionales de diferentes regiones de México, pudieron dialogar con estudiantes, funcionarios de gobierno, empresarios, comunicadores y público en general, ilustrándonos sobre el papel fundamental que han tenido en la historia y en la cadena alimenticia mexicana, como madres y maestras que han sido desde el pasado más remoto.

Con un elenco irrepetible integrado por especialistas, el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana –inaugurado por el gobernador de Guerrero, Ángel Aguirre Rivero, con la presencia de la titular de la Secretaría de Turismo (Sectur), Claudia Ruiz Massieu- tuvo conferencias, exposiciones de productores, debates, mesas redondas sobre sustentabilidad alimentaria, muestras gastronómicas, venta de artesanías, libros y revistas, exhibición de materiales audiovisuales, mesas de negocios, talleres infantiles, sesiones culturales y recitales musicales.

Con sus 14 mil metros cuadrados de superficie, el Expo Mundo Imperial Acapulco fue el amplio escenario del acontecimiento, desde donde se difundió lo dicho y hecho, buscando hacer realidad y cumplir los señalamientos y requisitos exigidos por la UNESCO al otorgar las denominaciones como la que México obtuvo del organismo internacional en Nairobi, Kenya, el 16 de noviembre de 2010.

Eduardo Wichtendahl Palazuelos, director ejecutivo del Comité Organizador, recordó que el nombre con el que se presentó esa candidatura hace tres años, se llamó “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva”, y vimos que estas características se cumplieron cabalmente en el puerto guerrerense.

Al término de esta muestra –“caleidoscopio de placeres y saberes”, como lo precisó con inteligencia e ingenio la pintora Martha Chapa-, Alicia Gironella, Enrique Olvera, Patricia Quintana, Mónica Patiño, Ricardo Muñoz Zurita, Martha Ortiz, Susana Palazuelos y otros reconocidos chefs que también protagonizaron el encuentro, coincidieron en señalar que se reunieron para fomentar la expresión de corrientes innovadoras que garanticen la continuidad de ese patrimonio con identidad propia y carácter único.

Entre intercambios de afectos, deleitándonos y deseándonos parabienes individuales y colectivos, en el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana nos dedicamos a descubrir, saborear, revivir, suspirar, explorar y conocernos como lo hicimos al ritmo de música regional típica de la nación, instrumentada con alegría infinita por  el mariachi “Charanda” de los hermanos Perujo.

Como ejes temáticos, sobresalieron las conferencias tituladas “El plato y el planeta”, “Cocina de ida y vuelta” y “La cocina mexicana de avanzada”, tomando a la gastronomía como una cultura de culturas, lanzándose así la propuesta esencial de conservar, rescatar, promover y salvaguardar usos, costumbres, productos, prácticas y conocimientos que constituyen el tronco común de la identidad mexicana.

De la fiesta de clausura guardamos las palabras dichas con sencillez y humildad por doña Benedicta Alejo y doña Julia Gastélum, originarias de Michoacán y Sinaloa, quienes definieron así el compromiso y el objetivo del quehacer común de los señores y señoras presentes: “Hay que asegurar lo nuestro, nuestra cocina, para las generaciones futuras”.

Texto: Luis Alberto García




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