Cocineras del Papaloapan

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Sabor a peces y aromas a fogón. Colores de campo y flor de piña. Gente amable y sonrisa franca. Así es San Juan Bautista Tuxtepec, Oaxaca, que este 30 de noviembre y 1 de diciembre celebró el primer Encuentro de Cocineras y Cocineros Tradicionales de la Cuenca del Papaloapan.

Gracias a su extraordinario clima tropical, donde todo florece y fructifica, Tuxtepec es productor de plátano, piña, caña, limón persa, maíz y frijol, ingredientes que están presentes en su variada y colorida gastronomía. Fueron 25 los participantes del encuentro y cada uno de ellos llevó en sus manos platillos que demuestran la grandeza de esta tierra.

Así, más allá de las tlayudas, del mole, del chocolate o de los insectos comestibles, se pudieron apreciar más de 50 platillos, propios de las mujeres y los hombres de la canoa.

Tamales de yuca, amarillito de pollo criollo, pilte de hongos, guaxmole chinanteco, mojarra enchilpayada, texmole de pescado, plátanos rellenos, tamal 7 cueros, caldo de piedra, agua de carambolo y la extraordinaria bebida ceremonial Popo, elaborada a base de cacao y maíz,  fueron solo algunos de los platillos presentados, además de la famosa Cochinita a la Cubana, el platillo más destacado, gracias a su sabor, muy propio de la cuenca.

“Tuxpece es muy rico en temas agrícolas, además de ser una destacada zona ganadera”, expresó Fernando Bautista Dávila, presidente municipal. “Esta es la primera vez que se lleva a cabo un evento de esta naturaleza, lo que sin duda  fortalecerá la economía de la región y permitirá dar a conocer la cocina de la Cuenca del Papalopan”.

Para Celia Florían, decidida impulsora de las cocineras tradicionales, este encuentro es la “oportunidad para conservar nuestras raíces y nuestra gastronomía. Queremos salvaguardarla y, al mismo tiempo, queremos que los oaxaqueños se llenen de identidad, que se den cuenta de la riqueza de nuestra cocina y que se sientan orgullosos de ella”.

Los primeros resultados de este Encuentro de la Cuenca del Papaloapan hablan de una alta ocupación hotelera, cercana al 80%, de restaurantes llenos y decenas de visitantes que ávidos llegaron a conocer y a probar cada uno de los platillos. De hecho, en palabras de las propias cocineras, quienes emocionadas y contentas manifestaron que toda la producción de sus platillos se agotó y hasta fue insuficiente, porque al atardecer, aun en una Casa de Cultura llena, no quedaba nada más para ofrecer a los comensales.

En este encuentro, principalmente gastronómico, también participaron maestros artesanos de la región y expertas bordadoras, quienes tuvieron a la venta bellísimas blusas y huipiles. A esta cita, tampoco faltaron las jóvenes y expertas bailarines, que hicieron brillar la tarde con el famoso baile “Flor de Piña”, pieza dancística que por su complejidad y presencia escénica siempre cierra la Guelaguetza, y que representa tan bien a la región del Papaloapan.

El primer Encuentro de Cocineras y Cocineros de la Cuenca del Papaloapan fue inaugurado por el gobernador de Oaxaca, Alejandro Murat Hinojosa: “nuestra gastronomía es parte de la cultura milenaria que tiene Oaxaca y eso nos destaca ante todo el mundo”; y por la Secretaria de las Culturas y Artes de Oaxaca, Adriana Aguilar Escobar: “la cocina de la Cuenca es una de las más variadas y espectaculares que tiene el estado, y ya es tiempo de que esta cocina se dé a conocer a otras regiones y partes del mundo”.

Este encuentro que hace un mes tan solo era “un sueño y una petición”, como explicó la Secretaria Aguilar, se convirtió en una extraordinaria realidad para quienes preparan día a día platillos que resguardan sabores ancestrales y que generan, en todo aquel que la prueba, la añoranza por lo vivido.

Texto y fotos: Lourdes Espinosa