Cuando se habla del auténtico bacalao noruego, es conocimiento común que Portugal es el mayor mercado del mundo. Pero lo que pocos saben es que México es el mayor mercado en lo que se refiere al bacalao seco y salado (conocido como Ling), tanto en valor como en volumen. Entre México, Italia, Brasil y Grecia constituyen el 65% de las exportaciones noruegas de Ling, y nuestro país por sí solo constituye más del 20% del volumen total.
La pesca del bacalao en Noruega es una actividad compleja y desafiante que requiere de la dedicación y el esfuerzo de muchas personas. Durante este proceso los pescadores se exponen a las inclemencias del tiempo y al riesgo de accidentes. Sin embargo es una industria con un vasto desarrollo que provee bacalao alrededor de todo el mundo y, afortunadamente, a México.
Todo el proceso está marcado por altos estándares de sustentabilidad, tema esencial y de máxima importancia en la pesca del bacalao, debido a que todas las partes involucradas están comprometidas con la conservación de los recursos pesqueros, y utilizan técnicas que no dañan el medio ambiente.
Se trata de una actividad tradicional que se remonta a siglos atrás y que ha ido incorporando cada vez más recursos tecnológicos que garantizan su calidad, el cuidado de la naturaleza y un proceso rigurosamente sustentable. El bacalao es un pescado de gran importancia económica para el país, y su pesca es una fuente de empleo y de ingresos para incontables familias.
De acuerdo con el Norwegian Seafood Council, el proceso de pesca del bacalao en Noruega y exportación a México puede dividirse en las siguientes etapas:
Pesca. Para el bacalao que se envía a México sólo se selecciona y utiliza el pescado de la mejor calidad. Esto se consigue pescando únicamente con anzuelos, ya que es lo más suave y menos agresivo para los peces. Es decir, el bacalao que llega a México, no es pescado ni capturado con grandes redes que pueden lastimar a los ejemplares.
Procesamiento. Una vez que el bacalao ha sido pescado, se transporta a una planta de procesamiento. Allí se limpia y destripa; después se sala para que se conserve. El objetivo es que el bacalao conserve su sabor y sus propiedades nutricionales.
Empaquetado. Una vez procesado el bacalao, se empaqueta para su transporte. El pescado se envasa en grandes cajas de cartón o de madera. Los paquetes están etiquetados con información del producto, como origen, fecha de procesamiento y fecha de vencimiento.
Transporte. El bacalao empaquetado se transporta desde Noruega a México por barco (que es un transporte con la menor huella de carbono que los aviones) en un viaje “exprés” que dura aproximadamente 25 días.
Importación. Una vez que el bacalao llega a México, se importa a través de los puertos marítimos del país. El bacalao se transporta a las bodegas de los importadores. Después se corta y empaca en los tamaños correctos en numerosas fábricas en México, creando muchos empleos en el país.
Distribución. Los distribuidores venden el bacalao a los minoristas, que lo comercializan a los consumidores. El bacalao se puede encontrar en supermercados, tiendas de abarrotes y mercados especializados.
Tras toda la etapa de procesamiento en las plantas especializadas, el bacalao está listo para ser enviado a los mercados europeos y globales, entre ellos México, lo más rápido posible.
Tan solo en agosto de 2023 Noruega exportó 226 toneladas de pescado seco, por un valor de casi 2 millones de dólares, lo que significó un crecimiento en volumen de 74% respecto a agosto del año pasado. En este rubro llama la atención que México, Nigeria e Italia fueron los mayores mercados de pescado en dicho mes. La principal razón del crecimiento del volumen fue un fuerte aumento en la exportación de filetes secos, casi todos destinados a México, que en total recibió 177 toneladas. Esto, como volumen de exportación, significa un aumento de 607 por ciento en comparación con el mismo mes de 2022.