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Tlaxcala, cultura y tradición gastronómica

Platillos como chileatole, tlacoyos de corazón de nopal, mole prieto, pipián de venas, tortitas de haba con nopales, chicharrón en salsa verde, verdolagas con queso, huazontles en salsa pasilla, alberjones con chilacayote, chilito quemado, pan de fiesta con helado y agua de barranca fueron los protagonistas del “Tercer Encuentro de Cocina Tlaxcalteca”, que se realizó en esa entidad.

Al compás de los fogones, 25 cocineras tradicionales mostraron el arte culinario que ubica al estado de Tlaxcala como uno de los destinos de mayor identidad y tradición que se convierte en una gran festividad que integra el trabajo y la creatividad de niños y adultos, una labor ancestral que brilla con la colaboración de toda la familia.

Productos locales, reconocidos mundialmente por su sabor, como maíz, frijoles, ayocotes, chiles, cacao, huitlacoche, quintoniles, chilacayote, amaranto, miel, cacahuate, nopales, charales, escamoles, habas, tomate verde, verdolagas, setas,  carne de cerdo y de carnero protagonizaron las recetas de los platillos que deleitaron a los asistentes a esta muestra.

En un recorrido de la mano del chef e investigador Irad Santacruz y de cocineras tradicionales como  Nicolasa Hernández, Dalia Rodríguez, Silvia Baltazar, Andrea  Romero, Verónica Lumbreras, Isela Montiel y Rafaela Hernández, mostraron los secretos y la riqueza de la cocina de San Francisco Tepeyanco, Contla de Juan Cuamatzi, San Juan Ixtenco, Calpulapan, Santa Cruz, Sultepec, Atlapexco, Huamantla y San José Aztatla, entre otras localidades.

El Domo Blanco del Recinto Ferial de Tlaxcala lució vajillas de barro vidriado de la comunidad Tenexyecac; molcajetes y metates antiguos para preparar variedad de salsas con tomate verde, jitomate, chiles secos y chinicuiles, además de las tortillas elaboradas con masa azul, rosa y amarilla. No podía faltar la imagen de San Isidro Labrador, patrono de los trabajadores, incienso y el “sapo rey” tradición que guía a las niñas a “echar” tortillas.

En el evento se reconoció la labor y aportación  a la cocina de Tlaxcala de Martha Ortiz, destacada chef y autora de libros como Sabor a eternidad que escribió junto a su mamá, la también chef y artista plástica Martha Chapa, texto en el que rinden un tributo a la tradición e identidad de los productos y cocina del estado.

En la muestra también participaron los sabores inconfundibles del guacamole de Tepeyanco, tortitas de charales en salsa verde, tortitas de quelites en pipián rojo, mixiote de carnero, patitas de cerdo en adobo, nopales con escamoles en salsa verde, mole prieto, mole de ladrillo/matuma, acompañados por los tamales tontos, que reciben este nombre porque combinan con todo porque no tienen relleno, explica doña Nicolasa Hernández.

Esta fusión culminó con la degustación de postres como el pan de fiesta con nieve y bebidas artesanales, jarabe de maguey, agua de barranca, pulque natural, de piñón, mango y vino tinto, así como dulces tradicionales a base de amaranto, cacahuate, nuez, ajonjolí y pinole.

Inauguraron y entregaron reconocimientos a las cocineras tradicionales Miguel García Méndez, rector de la Universidad del Valle de Tlaxcala; María Angélica González, directora de Normalización y Calidad Turística de la Sectur; Jaime Garza Elizondo, delegado de la Sagarpa estatal y, como invitados especiales, los chefs Graciela Montaño y Yogui Mariano Garcés.