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Temporada de chiles en nogada en Testal

El restaurante Testal, especializado en preparar comida mexicana de origen, inició la temporada de chiles en nogada, con lo que inaugura la época en la que uno de los platillos de mayor tradición en México será servido a partir del 21 de julio y hasta la última semana de septiembre, o los primeros días de octubre, dependiendo de la frescura y calidad de los ingredientes que se requieren.

Roberto Tinoco, gerente general del restaurante ubicado en la calle de Dolores 16 en el Centro Histórico de la Ciudad de México, explicó que el chile en nogada que preparan en este establecimiento reconocido entre los 100 Imperdibles de México, se basa en una receta en la que buscan balancear la salsa de nogada y el relleno. “El tipo de salsa de este platillo es ya muy espesa de por sí, y por ello no le agregamos algo frito ni lo preparamos capeado, porque lo haría más denso o pesado. Queremos que nuestros clientes lo disfruten desde el principio hasta el fin sin sentirse abrumados”.

El chile en nogada es proveniente de Puebla, y según alguna de las leyendas sobre su origen que se han mantenido con mayor fuerza, relata que en 1821 cuando Agustín de Iturbide junto con el Ejército Trigarante pasó por Puebla rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821 tras haber firmado los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron celebrarle el 28 de agosto con motivo de su santo con un platillo original, tomando como referencia el símbolo de ese ejército, que consistía en una bandera de colores: verde, blanco y rojo.

A partir de entonces, el platillo se prepara con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada. Es considerado como de temporada y se sirve entre julio y septiembre debido a que uno de sus ingredientes es la nogada que es una salsa que se prepara con nuez de castilla, la cual se cosecha durante estos meses, al igual que la granada.

“Sin embargo, nosotros en Testal no nos basamos en la receta tradicional, la cual además es difícil de definir, sino que aquí tenemos una receta propia. Nuestra cocinera prepara un chile de buen sabor y buena presentación, bien balanceado, con 50 por ciento de carne de res y 50 por ciento de carne de cerdo, acompañado con frutos secos”, explicó Roberto Tinoco.

“Nuestro platillo se puede maridar perfectamente con un vino tinto de la casa, 50 por ciento tempranillo y 50 por ciento cabernet sauvignon, de cuerpo medio a alto. Estoy seguro de que es la mejor combinación para disfrutar este chile en nogada que sin duda considero como el mejor de la zona del Centro Histórico”, añadió el gerente general.

En fecha reciente, Testal cumplió su segundo año de vida, y Roberto Tinoco recuerda que en el 2016 tuvieron muy buena recepción del chile en nogada entre sus clientes, por lo que tiene confianza en que este año van a vender más platillos, porque aun hasta en desayunos lo han vendido, aunque lo ideal es probarlo a la hora de la comida. ¡Buen provecho!