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La riqueza del maíz, orgullo mexicano

“Sin milpa no hay país”, frase emblemática del chef e investigador Irad Santacruz, quien detalla las diversas variedades de maíz mexicano, alimento indispensable de los mexicanos e ingrediente que sorprende por su historia, diversidad biológica y versatilidad culinaria.

Blanco, amarillo, rojo, de ajo, pinto, azul y palomero son algunas de las variedades del maíz que en México se cosecha. Tan sólo en el estado de Tlaxcala se han documentado alrededor de 125 razas de las cuales únicamente se utilizan cuatro, de ahí la importancia de conservar el resto de las variedades.

Originario de Tlaxcala, el chef Irad Santacruz ha dedicado parte de su vida a investigar el origen, historia y usos del maíz, planta sagrada que identifica a nuestra cultura mexicana y que presenta una diversidad de razas que son el resultado de la cuidadosa selección que realizaron los pobladores indígenas y que se domesticado adaptándola a climas y suelos.

Al dictar la ponencia: La riqueza del maíz mexicano, en el Restaurante Chapulín del hotel Presidente InterContinental, el investigador destacó que el maíz es originario de México y fue domesticado a partir de su progenitor silvestre, el teocintle. El elote, como se llamaba en Mesoamérica (la palabra “maíz” viene del caribe), era el cultivo más consumido y el que más se producía por las variaciones del clima y, por ello, el más leal y cercano a la vida indígena.

La tierra del estado de Tlaxcala destaca por sus milpas y las diversas tonalidades, tamaños y formas de su maíz, en especial el de ajo, en que cada grano está envuelto en hoja de totomoztle. Entre los colores que es posible apreciar están los colorados y pintos, uno de ellos conocido como sangre de cristo; los rosados y rojos que pasan de un tono claro salmón a tonalidades escarlata y morado.

En referencia a la diversidad de colores, Irad explica que todo se debe a una siembra correcta y orgánica, “podemos sembrar un maíz rojo, uno amarillo, uno azul y uno blanco; cuando hay polinización éstos se mezclan entre sí y brotan maíces de diversos colores”.

Debemos sentir el orgullo de ser mexicanos y de tener ingredientes nativos. Tlaxcala significa lugar de la tortilla de maíz, en cada rincón del estado está sembrado este ingrediente, “tenemos esencia de maíz porque Quetzalcóatl dice que al hombre lo formó de masa de maíz, además la tortilla está presente en todos los alimentos”.

El maíz mexicano es la médula espinal de la gastronomía, es tan maravilloso que se incluye en diversas recetas saladas o dulces, en bebidas o fermentados. En Tlaxcala, indica el chef, se utiliza el maíz blanco, amarillo y rojo. El maíz rojo se destina principalmente para el mole de ladrillo; el maíz morado para el atole agrio de Ixtenco, y el maíz azul para tortillas y tamales, además de bebidas como el agua de barranca que entre sus ingredientes también incluye cacao y anís.

El investigador muestra una especie única, el maíz Quetzlcóatl, que por su forma aparenta una serpiente emplumada que está entrando a la mazorca, una raza única. No dejan de sorprender el maíz ajo y las mazorcas multicolores. La polinización es la responsable de que Tlaxcala cuente con texturas y matices que son el centro de sabores de platillos tradicionales como el mole y bebidas como el atole.

Explica que milpa es lo que se siembra encima de la parcela, el resultado es el maíz que lo podemos consumir en diferentes formas; elote es el alimento en fresco, mazorca es cuando el producto se ha secado y el maíz son los granos.

Mientras que para su nixtamalización, que puede o no ser cocido con cal, se utilizan los granos en seco que una vez transformados en masa son base de platillos como molotes, tamales, tortillas y tlacoyos, entre otros. “La riqueza del maíz mexicano” es variada.

Durante el recorrido histórico que abordó el investigador y en el que tocó diversos temas para concientizar a los mexicanos a resguardar y consumir los productos nacionales, así como apreciar y poner en alto el trabajo de los productores y de la cocina tradicional mexicana, se degustó un menú integrado por quesadilla de quintoniles, esquites con cuictlacohe, molotes con chorizo, tlacoyo de maíz rosa, buñuelos de requesón y tamal dulce.

Y no sólo para deleitar nuestra vista y sentido culinario, el maíz tiene también fines medicinales y es común su aplicación en algunos rituales. ¿Sientes algún dolor? Frota una mazorca de maíz en el lugar; utiliza los pelos del elote para preparar una infusión y aliviar el dolor del riñón, de ahí la gran relevancia de esta planta sagrada.

Desde pequeño, Irad Santacruz descubrió su fascinación por los ingredientes y la cocina, tiempo en que se organizaban grandes fiestas y comidas familiares. Estudió gastronomía y una especialización de cocina española en el extranjero. Así, inició su recorrido en la investigación y  promoción de las recetas tradicionales.

Junto con las “Guardianas de la Tierra del Maíz”, un grupo de cocineras tradicionales de Tlaxcala, Irad Santacruz es fiel promotor y salvaguarda de las costumbres y tradiciones del estado. Desde diversos foros comparte la historia y los secretos de ingredientes y  recetas tradicionales de su estado, entre ellas cacao, atole, mole y pan de fiesta.

El chef e investigador invita a consumir los productos del campo mexicano y hace un llamado a los mexicanos a involucrarnos con el campo, con el origen de la cocina mexicana. Transmitir a las nuevas generaciones el amor por los ingredientes y la cocina tradicional.

Irad Santacruz impulsará este mensaje durante el Tercer Encuentro de Cocina Tlaxcalteca que se realizará el próximo 7 de abril en el Domo Blanco del Recinto Ferial de Tlaxcala en el que participarán 25 grupos de cocineras tradicionales, entre otros representantes del gobierno estatal y federal.

Cabe mencionar que en la producción de maíz destacan los estados de Sinaloa, Jalisco, Estado de México, Michoacán y Chihuahua. De acuerdo con datos de Comunicación Social de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), México se ubica en el lugar número siete de producción a nivel mundial con más de 25 millones de toneladas anuales y el consumo per cápita es de 297 kilogramos al año.

El maíz es tan noble y tan adaptable a la variedad de climas, que se cultiva desde Canadá hasta Argentina. Los meses de mayor producción son noviembre, diciembre y enero. Para un óptimo desarrollo, el cultivo de maíz requiere de una temperatura cálida, mucho sol y bastante agua.

Texto: Azucena Suárez