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En Querétaro, buen arte, rico queso y mejor vino

Desde su llegada, en paralelo a la colonización de la Nueva España y a lo largo de tres centurias, la uva y el vino fueron parte de una cultura que tomó a Querétaro como tierra de promisión, de un futuro que pronto se hizo presente en sus viñedos y cavas, en la generosidad y empeño de quienes, en esos valles, a pleno sol, supieron honrar y enaltecer a sus ancestros.

Así lo sentimos en este viaje a territorio queretano –a menos de dos horas de la ciudad de México–, cuya puerta de entrada se abre en la tradicional cava “Bocanegra”, sitio donde nos deleitamos con el sabor de cinco diferentes quesos, otro elemento indispensable para abrir los sentidos a una realidad incomparable.

En ese punto, ya en las cercanías de Tequisquiapan, tuvimos un ilustrativo recorrido, una detallada explicación y una gratísima degustación en un espacio a la sombra, desde el que fue posible mirar la preparación y siembra de lo que serán unos viñedos productivos y llenos de verdor.

Al inicio de aquella época lejana, cultivar la uva fue una necesidad, y hasta parte de las liturgias religiosas novohispanas, para convertirse en eje de la vitivinicultura, hoy un oficio con arraigo y tradición generacionales.

Aquí nunca faltaron razones para cultivar y elaborar bebidas a partir de la uva, como ocurrió desde tiempos inmemoriales en Grecia, Italia, España, Francia y Alemania, para atravesar los mares y llegar a la América septentrional y meridional, al oeste de Estados Unidos, al norte y centro de México, Chile y Argentina si nos vamos más lejos.

En el itinerario estuvo la comida que, en el centro de Tequisquiapan, nos ofreció doña Laura Ugalde en su restaurante El Tejabán: “Este es parte del compromiso que ha puesto a prueba la capacidad, la difusión y el conocimiento de la gastronomía mexicana, donde los jueces más estrictos son ustedes, los comensales”, dijo con orgullo la anfitriona.

Luego a agotar hasta el último platillo del menú y deleitarnos con postres indefinibles por su calidad y dulzura, bajo una luz que se hacía mortecina al paso de la horas de la tarde, atravesando llanos grandes, tibios aun por el calor diurno, emprendimos la salida rumbo a uno de los lugares más impactantes y poco conocidos de Querétaro, la mina de ópalo de “La Carbonera”.

Subiendo una pendiente inclinadísima, cuyo recorrido por un camino de terracería lleva más de media hora, llegamos a un punto que es la entrada a un sitio silencioso, donde solamente se escuchan los golpes de los trabajadores sobre la piedra rosácea que caracteriza al lugar, a quienes vimos afanosos en una tarea difícil y dura que, en vivo, nos mostró paso a paso cómo se consiguen esas piedras arrancadas de las rocas milenarias.

De regreso, con las precisiones de don Héctor Montes, concesionario de la mina y propietario del taller donde se trabaja y da el terminado a las piezas, concluimos la visita para volver de noche a Tequisquiapan y subir en un tranvía que pasó por todos los sitios turísticos iluminados con faroles, incluido el balneario, spa y hotel “El Relox”, que ha dado fama y prestigio a la población.

Más tarde que temprano, arribamos a Santiago de Querétaro, capital de un estado que posee una localización históricamente estratégica, además de cultura, raigambre, raíces y una calidad de vida que ha hecho de esta ciudad una atracción para no olvidarla ni dejarla jamás por una razón: su actividad que va de lo antiguo a la modernidad extrema; pero eso sería parte de otro hermoso recuento de bondades, vivencias y bellezas.

Valle de Bernal

Luego de un opíparo desayuno sabatino en el hotel Holliday Inn, enfilados hacia el municipio de Ezequiel Montes, entramos a la finca de San Juanito, propiedad de Antonio y Silvia Treviño –ellos la llaman la “joya del valle de Bernal”–, un viñedo vinícola extraordinario en el cual, bajo previa cita, hay visitas guiadas por Karina Coelho, enóloga especialista portuguesa, conocedora del tema como nadie.

Treviño explicó que San Juanito se encuentra a casi dos mil metros sobre el nivel del mar, con una vista espléndida de la afamada Peña de Bernal –sólo superada en altitud por el Peñón de Gibraltar y el Pan de Azúcar de Río de Janeiro–, en una región semiárida, de clima óptimo en el corazón del estado de Querétaro.

“En ese majestuoso espacio –dice doña Silvia Treviño– encontramos la combinación perfecta de factores climáticos y geomorfológicos propicios para la producción de un excelente vino. La geografía del lugar juega un peculiar truco: lo que la latitud no otorga, se compensa con otras condiciones como la altitud del Altiplano Central”.

También –añade– la aridez se combina con el frío jamás excesivo, ya que el sol está presente prácticamente todo el año: “En este espacio se encuentran tierras enriquecidas con componentes volcánicos que, por su estructura, filtran fácilmente el agua, privilegio natural para establecer ahí el origen de la empresa vitivinícola”.

“San Juanito –detalla don Antonio, ganador de numerosos premios internacionales por la calidad de sus vinos– arrancó operaciones en 2007 con once hectáreas que permiten comprometernos con cada copa de vino que estampa nuestra marca”.

La pareja tiene en mente un proyecto que se contempla en cada una de sus etapas, que inicia con el análisis del proceso de producción, observando con dedicación y mucho cariño cómo crece cada planta, desde su importación y llegada de Francia.

Hoy, esos viñedos están en plena producción, con una rica composición de variedades de vid: Malbec, Syrah, Tinta de Bernal y Cabernet Sauvignon, que paulatinamente se incrementará y diversificará, con la misma paciencia con la que debe hacerse cada botella de buen vino.

Antonio, Silvia y Karina coinciden en algo: “El sello de calidad San Juanito respalda nuestra producción controlada mano a mano, lo que nos permite asegurar la máxima calidad al almacenar en cada barrica, al transportar en cada botella y al servir cada copa de vino”.

La comida en honor de los visitantes invitados por la Secretaría de Turismo del estado, encabezada por Hugo Burgos García, consistió en un maridaje en el que el chef italiano Nicola Cafagno se lució, bajo el patrocinio del restaurante Vairoletto de Querétaro.

Aceitunas a la Mediterránea, huevo a la Carbonara, pasta quebrada, puré de alcachofa y costilla de cordero en costra de nuez de avellana fue el banquete de autor que probamos y aprobamos, humedecido por rosados Malbec, espumosos Valle de Bernal, Syrah-Malbec y San Juanito Reserva Especial.

Expresión de uva

En la visita a las bodegas, Antonio Treviño dijo que éstas fueron inauguradas en 2014, a sólo cinco minutos del viñedo, lo que en época de vendimia permite cortar los racimos que se encuentran en óptimas condiciones y vinificarlos de inmediato, conservando así las mejores características de la fruta y transfiriéndolas al vino para que exprese lo mejor de esta tierra.

Nuestra presencia concluyó con una prueba de lo que Treviño denominó “expresión de uva Malbec” seleccionada a mano en el viñedo, de color granate intenso y profundo con ribete violáceo.

Bajo las bóvedas catalanas, en la enormidad de la bodega en cuyas paredes se ubican cuadros con los premios obtenidos en los últimos años por la empresa, el empresario refirió que éste es un vino de buena complejidad y bien integrado con su crianza en barrica, que, al olfato, da como resultado notas intensas de frutos rojos y negros.

Los maridajes son sencillos: quesos de intensidad alta, cortes de marmoleo ligero, pollo y pato, platillos especiados de preferencia horneados y estofados como barbacoas y moles.

El fin de fiesta llegó esa noche en las Bodegas de Cote –a cuarenta kilómetros de la capital queretana–, con el concierto “Galas de Otoño: Ruta del arte, el queso y el vino”, en el que participaron Ximena Sariñana con su canciones melosas y monótonas, monocordes por decir lo menos, y la española Ana Torroja, hoy solista, ex integrante del grupo “Mecano”, que sí prendió a la galería especialmente con “Cruz de Navajas”, pieza llena de nostalgias ochenteras.

Por eso y más, gracias y… ¡viva Querétaro!

Texto: Luis Alberto García

Fotos: Gerry Withburn